Když se řekne „výroba vína“, většina lidí si vybaví sklizeň, kvašení a sudy. Jenže mezi lisováním hroznů a samotným kvašením se může odehrávat jeden velmi důležitý – i když méně známý – krok: kryomacerace.
Tato technika se v posledních letech rozšiřuje zejména u výrobců bílých a aromatických vín. A klíčovou roli v ní hraje právě suchý led.
Co to vlastně je kryomacerace?
Slovo kryomacerace je složenina ze dvou částí:
- „cryo“ = chlad nebo mráz, „macerace“ = proces, při kterém je mošt v kontaktu s matolinami (slupkami, jadérky a dužinou), aby z nich získal aromatické a barvicí látky.
Kryomacerace tedy znamená, že se tento kontakt mezi moštem a slupkami provádí za velmi nízkých teplot, obvykle kolem 5 °C, maximálně do 8 °C.
Proč vinaři tuto metodu používají?
Nízké teploty zpomalují enzymatické procesy – například ty, které spouštějí alkoholové kvašení. Tím získá vinař čas navíc. Mošt nezačne kvasit hned, a přitom se ze slupek mohou uvolnit cenné aromatické látky, které by při běžné fermentaci zanikly.
Chlad také narušuje buněčnou strukturu slupky, což zvyšuje množství extrahovaných vůní – výsledkem je víno s výrazným primárním aroma, typickým pro danou odrůdu.
Jak se kryomacerace provádí?
Kryomacerace začíná po odstopkování a lisování, ale před fermentací. Vzniklý mošt s matolinami se ochladí – nejčastěji pomocí suchého ledu.
Suchý led (pevný CO₂ s teplotou –78 °C) je ideální volba, protože:
- rychle chladí bez ředění moštu,
- uvolňuje CO₂, který vytěsňuje kyslík a chrání před oxidací,
- je bezbarvý, bez chuti a netoxický, vhodný i pro potravinářství.
Doporučená doba kryomacerace bývá kolem 12 hodin, ale může se lišit podle odrůdy a stylu vína – někdo ji provádí 24 hodin, jiný jen pár hodin.
Kdy a pro jaká vína je to vhodné?
Kryomacerace se nejčastěji používá při výrobě:
- bílých vín (např. Sauvignon Blanc, Tramín, Ryzlink, Rulanda šedá),
- některých růžových vín, kde se hodí zintenzivnit aroma bez extrakce barviv.
Při červených vínech se používá velmi vzácně – kvůli krátkému kontaktu slupky a moštu by se nestačily uvolnit třísloviny a barviva.
Co k tomu potřebujete?
- Suchý led – pelety 3 mm nebo nugety 16 mm (rychlá sublimace, přesné dávkování)
- Termobox pro přepravu suchého ledu do vinařství
- Ochranné rukavice
Suchý led objednávejte s ohledem na rychlou spotřebu – sublimuje 10–15 % denně
Kryomacerace je elegantní způsob, jak získat víno s výraznějším aroma bez chemie. Pomáhá zvýraznit odrůdový charakter, zlepšit senzorické vlastnosti a současně chrání mošt před oxidací. A suchý led je v tomhle procesu přirozeným, efektivním pomocníkem.
Chcete si kryomaceraci vyzkoušet ve vlastním sklepě? Více na stránce Suchý led pro zpracovatele vína.