Vinařský průmysl neustále hledá efektivní a šetrné metody, jak zvýšit kvalitu vína a zároveň snížit zásahy do přirozeného procesu.
Jedním z těchto nástrojů je suchý led – pevná forma oxidu uhličitého, která se vyznačuje extrémně nízkou teplotou (-78 °C) a schopností přejít přímo z pevného do plynného stavu (sublimace). Využití suchého ledu se dnes stává běžnou součástí nejen sklizně, ale i celého procesu vinifikace.
Sklizeň bez stresu – chlazení hroznů ihned po sběru
Hrozny po sklizni velmi rychle podléhají oxidaci, zvlášť za teplého počasí. Přidáním suchého ledu přímo do bedýnek nebo nádob s čerstvě nasbíranými hrozny:
- okamžitě snížíte teplotu, čímž zpomalíte enzymatické reakce,
- omezíte oxidaci a začátek spontánního kvašení,
- zachováte přirozenou aromatiku a barvu moštu.
Orientačně:
- Ke snížení teploty 100 kg hroznů o 1 °C je potřeba přibližně 0,6–0,7 kg suchého ledu.
- Pro rychlé a výrazné chlazení se běžně používá 6–8 kg na 100 kg hroznů.
Ochrana moštu během přepravy
Po vylisování jsou mošt i víno velmi citlivé na oxidaci. Při kontaktu se vzduchem rychle ztrácejí aromatiku a zvyšuje se riziko nežádoucí fermentace. Přidáním suchého ledu:
- vzniká ochranná vrstva CO₂ nad kapalinou,
- vytěsní se kyslík z prostoru nádoby
- mošt je chráněn bez potřeby SO₂ nebo jiných aditiv.
Doporučení: přibližně 2 kg suchého ledu na 1000 l objemu, dle typu nádoby.
Inertizace a ochrana před kyslíkem
Suchý led se velmi dobře hodí k tzv. inertizaci – tedy vytlačení kyslíku z prostoru. Při sublimaci vytváří ochrannou atmosféru CO₂. Před použitím zařízení (např. nerezových tanků, lisů nebo přečerpávacích hadic) se suchý led používá k vytěsnění kyslíku a vytvoření neutrálního prostředí
- chrání mošt před oxidací při lisování, přečerpávání nebo skladování
- zabraňuje oxidaci při kontaktu s povrchy
- snižuje potřebu chemických antioxidantů (např. siřičitany),
- chrání víno při přesunech a skladování
- zvyšuje stabilitu finálního produktu.
- zjednodušuje celý proces – bez potřeby plynových lahví nebo regulátorů
- zvyšuje stabilitu finálního produktu
Dávkování:
- Pro vytvoření CO₂ clony v nerezovém tanku se doporučuje 2 kg suchého ledu na 1000 l volného objemu.
Výhodou je jednoduchá aplikace – vsypáním pelet do prostoru, bez složité techniky.
Přirozené chlazení během fermentace, řízení teploty moštu
Fermentace je proces silně závislý na teplotě. Suchý led umožňuje rychlé a přesné ochlazení moštu. Suchý led je ideální řešení, pokud chcete během kvašení:
- snížit teplotu moštu bez ředění vodou (na rozdíl od klasického ledu)
- ideální pro zpomalení fermentace a zlepšení aromatiky
- lépe kontrolovat rychlost fermentace
- ochránit aromatické látky před degradací teplem
- pomáhá zabránit vzniku nežádoucích bakteriálních reakcí
Orientačně: Ke snížení teploty 100 l moštu o 1 °C je potřeba přibližně 0,6 až 0,8 kg suchého ledu.
Čisté vybavení bez chemie, tryskání suchým ledem
Čisté vybavení je základem pro kvalitní víno. Pomocí tzv. dry ice blastingu – tryskání suchým ledem – lze snadno a šetrně:
- odstranit usazeniny z lisů, hadic a tanků,
- dezinfikovat bez použití vody nebo čisticích prostředků,
- prodloužit životnost zařízení a omezit riziko kontaminace,
- nevyžaduje vodu ani chemikálie,
- je rychlé, suché a zcela beze zbytku.
(Vyžaduje speciální tryskací zařízení – nabízíme na dotaz.)
Bezpečnostní zásady
- Vždy používejte ochranné rukavice – suchý led způsobuje omrzliny.
- Manipulujte pouze ve větraných prostorách – oxid uhličitý je těžší než vzduch.
- Nikdy neuzavírejte suchý led vzduchotěsně – vznikající plyn může způsobit tlakový výbuch.
Proč vinaři volí suchý led?
- Bezpečné řešení pro každou fázi výroby vína
- Šetrnější k aromatice než dusík či jiné plyny
- Snížení spotřeby SO₂
- Efektivní chlazení bez vody a elektriky
- Rychlá a přirozená ochrana moštu
- Chlazení bez přídavné vody
- Jednoduchá aplikace – žádná složitá instalace ani tlakové nádoby
- Jednoduchá manipulace, bez nutnosti techniky
- Vhodné pro malá i velká vinařství